Sebastes marinus y Sebastes mentella
Gallego: Cabra dourada o C. oceánica
Pescados gallegos | artes de pesca
En este artículo te presentamos los pescados gallegos de mayor consumo, a raíz del evento organizado por la Cooperativa de Armadores de Vigo (ARVI), la tercera edición del Vigo Seafest, el mayor festival de gastronomía del mar de Europa, que se celebró en Vigo los días 4, 5, 6 y 7 de Julio de 2019.
Pescados gallegos
Gallineta
Se caracterizan por su color rojo anaranjado y ambos son especies muy comerciales. Puede llegar a alcanzar los 55-70 cm de longitud, aunque lo normal son 40 cm. Es un pescado blanco de agua salada. Como sucede con peces de roca, destaca por su gran sabor.
Su rango de distribución se extiende a través del Atlántico norte. Desde la bahía de Baffin a Nueva Escocia en la costa occidental, a través del mar de Noruega hasta la isla de Loften. También incluye las costas occidentales y septentrionales de Spitsbergen, la cresta de Islandia-Faroe, Islandia y Groenlandia.
Especie bentónica y batipelágica, se suele encontrar entre 300 y 1000 m. Es ovovivípara y gregaria durante toda la vida. Se alimenta de pequeños crustáceos, anfípodos, cefalópodos y pequeños peces. Sebastes mentella se suele encontrar entre los 300 y 1000 m de profundidad. S.marinus reemplaza a la S.metella por encima de los 500 me de profundidad.
La mayor parte de la Gallineta oceánica que se comercializa en España es congelada aunque también es posible encontrarla en fresco. Las artes principales para la captura son redes de arrastre de fondo y pelágico.
Langostino
Penaeus monodon
Gallego: Langostino xigante
Especie de gran tamaño en los que los adultos pueden alcanzar 336 mm de longitud y las hembras son comúnmente más grandes que los machos. Dependiendo del substrato, alimento y turbidez del agua, los colores del cuerpo varían desde verde, café, rojo, gris, azul con bandas transversales de colores sobre el abdomen y caparazón que se alternan entre azul o negro y amarillo.
Se encuentra en el Pacífico indo-occidental: este y sudeste de África y Pakistán a Japón, el archipiélago Malayo y el norte de Australia.
Esta especie se encuentra entre la superficie y 110 m. de profundidad. Madura y se reproduce sólo en hábitats marinos tropicales y pasa sus etapas desde larva hasta subadulta en estuarios, lagunas costeras o manglares. En la naturaleza, muestra una marcada actividad nocturna, enterrándose en el fondo durante el día y alimentándose por la noche.
Se comercializa cocido o crudo congelado. Dentro de la denominación genérica de langostinos existe un gran número de especies que se comercializan en el mercado español: langostino Banana o de la India (Penaeus indicus), langostino marfil o banana o australiano (Penaeus latisulcatus), langostino Tigre (Penaeus japonicus), langostino blanco del Pacífico (Litopenaeus occidentalis), langostino jumbo (Penaeus monodon), langostino de Mozambique (Haliporoides triarthrus), langostino blanco o vannamei (Penaeus vannamei), langostino moruno o gamba chorizo (Aristaeomorpha foliacea), langostino Mediterráneo (Penaeuskerathurus) y las especies de langostino rey (Melicertus spp).
Generalmente los langostinos capturados a nivel nacional se comercializan frescos y enteros, y los procedentes de la flota industrial congeladora, de las importaciones o bien procedente de la acuicultura, congelados. Desde el puerto de Vigo se comercializa el gambón austral procedente del Atlántico Suroccidental (Argentina) y los langostinos del Océano índico. Se capturan con arrastre de fondo.
Bacalao
Gadus morhua
Catalán: Bacallà ; Euskera: Bakallo; Gallego: Bacallau
Especie muy apreciada en la Dieta Atlántica que puede alcanzar los 2 metros de longitud y hasta 95 kilo de peso si bien, la talla media de captura es inferior a un metro. Es muy longeva pudiendo llegar hasta los 25 años. Cuerpo alargado y de sección circular. El color varía de marrón a verde o gris en el dorso y en los flancos superiores. El vientre es pálido y plateado.
Se distribuye exclusivamente en el Atlántico norte a lo largo de la costa de Norteamérica, Groenlandia, Islandia y Europa desde el Golfo de Vizcaya hasta el mar de Barents.
El bacalao atlántico es habitualmente considerado como una especie demersal pero en determinadas ocasiones debido a condiciones hidrográficas o períodos biológicos, alimentación o desove, tiene un comportamiento pelágico. La presencia de bacalao por lo general depende más de la distribución de las presas que de la temperatura. Sin embargo, los peces más grandes suelen encontrarse en aguas más frías en la mayoría de las zonas (0-5 ° C).
Pueden vivir en distintas salinidades desde casi dulce al agua oceánica y en una amplia gama de temperaturas, desde cerca de la congelación hasta los 20C °.
El bacalao puede encontrarse fresco, congelado, ahumado, seco y salado. Este último permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas ya que era uno de los pocos pescados gallegos que podía ser conservado durante mucho tiempo y ser distribuido en zonas alejadas de las costas. También se comercializan las huevas, tanto en fresco como en conserva y salazón.
El bacalao es muy apreciado desde tiempos remotos por su carne y por el aceite de su hígado. Ha sido siempre objeto de pesca en el Atlántico norte, donde, desde el siglo XVI, faenan los barcos europeos, especialmente en Terranova.
La modalidad de pesca habitual de los buques españoles es el arrastre pelágico en pareja, pero también de fondo y con redes de enmalle, cerco danés, enmalle de fondo, palangre de fondo y redes de arrastre de varas.
Calamar común
Loligo vulgaris
Catalán: Calamar; Euskera: Txipiron; Gallego: Lura
Cefalópodo con el manto largo y musculoso, con aletas en posición dorsolateral formando un rombo desde la parte posterior hasta la mitad del manto. Presentan ocho brazos menores de longitud variable y dos tentáculos unas tres veces mayores que los brazos. La boca presenta un fuerte pico quitinoso adaptado a la trituración de las presas (peces pelágicos, crustáceos, etc.).
En su medio tienen el cuerpo casi transparente, con tonos muy variados (rosados, pardos, etc.), y con gran capacidad de mimetizarse como reacción a diversos estímulos. La longitud máxima del manto oscila entre 30 y 40cm, siendo algo mayores los machos.
Se distribuye por el Atlántico, desde Noruega hasta la costa de Marruecos, y en el Mediterráneo occidental.
Es una especie nerítica y semipelágica, que realiza migraciones estacionales entre los 20 m y 250 m, y de acercamiento a la costa. Habita fondos de arena, fango y praderas de algas y fanerógamas marinas. En la época de reproducción, se acercan a la costa formando grandes agrupaciones. La puesta se realiza en forma de racimos con 50 a 100 huevos, que quedan prendidos en la vegetación.
El calamar común se presenta en el mercado principalmente en fresco entero o congelado, aunque es muy frecuente encontrarlo troceado en forma de anillas, otras especies como el patagónico suele venderse congelado o descongelado. Las conservas de calamar suelen estar preparadas con diferentes especies de potas.
En nuestro mercado, además del calamar común, se comercializa el calamar patagónico (L. gahi) procedente del cono sur de América, calamar de Boston (L. pealei) del Atlántico centrooccidental y calamar del Cabo (L. reynaudi) del suratlántico de África, de los que se comercializan también los individuos de pequeño tamaño (chopito o puntillas) junto a otros calamares enanos del género Alloteuthis.
Los calamares procedentes de nuestras costas son capturados principalmente de forma artesanal mediante poteras y también como especie acompañante en las pesquerías de arrastre pelágico y de fondo, mientras que los procedentes de caladeros lejanos son capturados con artes de arrastre y con buques equipado con poteras mecánicas.
Rape Negro
Lophius budegassa
Catalán: Rap negre; Euskera: Sapo Baltza; Gallego: Peixe sapo
El rape es uno de los pescados gallegos favoritos en la dieta atlántica debido a su textura carnosa y consistente.
Esta especie de rape puede alcanzar 1 metro de longitud aunque el tamaño de captura habitual está alrededor de los 50 cm. Cuerpo aplastado dorso ventralmente con el dorso negro o rojizo oscuro y el vientre blanco. Puede vivir hasta 25 años. La principal diferencia con el rape blanco (Lophius piscatorius) es el color de su peritoneo que en este caso es negro. Posee una prolongación en la cabeza en forma de rama a la altura de los ojos con bacterias lumínicas para atraer a sus presas en la oscuridad.
Se puede encontrar en el Atlántico nororiental desde las costas del sur de Reino Unido e Irlanda hasta el Sur de Senegal. Presente también en el Mediterráneo. El rape fresco suele proceder de las flotas del gran sol y de litoral, mientras que el congelado es de las costas cercanas a Canadá, Argentina, Suráfrica, etc.
Especie bentónica que vive en toda la plataforma e inicio del talud continental, desde el litoral hasta los 800 m de profundidad, aunque preferentemente se encuentra entre los 100 y los 500 m. Generalmente se encuentra pegada en el suelo y en ocasiones, semienterrada en fondos fangosos y arenosos, aunque puede encontrarse también en fondos de roca y algas. Aprovecha la oscuridad para atraer a sus presas con la luz de su extremidad frontal especialmente peces.
Se captura mediante arrastre de fondo aunque en algunas zonas se utilizan redes de enmalle de fondo.
Raya
Raja Raja miraletus
Catalán: Rajada de Miralls; Gallego: Raia de espellos
El tamaño máximo de esta raya apenas sobrepasa los 60 cm aunque su longitud común está en torno a los 35 cm. De nariz corta presenta un disco angular de color ocre con puntos oscuros salteados. Tiene dos característicos ocelos azules centrados en la base de las aletas pectorales y una pequeña mancha en la punta de la nariz.
Se encuentra en el Atlántico oriental, el Mediterráneo y el Océano Índico occidental, donde aparentemente forma distintas subpoblaciones. En el Atlántico oriental desde el norte de Portugal hasta Madeira y Sudáfrica y, el Mediterráneo.
Vive en profundidades comprendidas entre los 17 y 300 metros sobre fondos blandos. Se alimenta de todo tipo de animales bentónicos. Se reproducen por huevos que depositan en la arena o fangos. Su tasa de reproducción es baja.
En fresco, se puede encontrar la raya entera, pero la parte más demandada de la raya son sus alas. Dentro de la denominación genérica de rajas se se pueden encontrar en el mercado español: raya común o de clavos (Raja clavata), Raya mosaica (Raja undulata), Raya de boca de rosa (Raja brachyura), Raya Santiaguesa (Raja naevus), Raya de espejos (Raja miraletus) o Raya estrellada (Raja asterias).
Se captura mediante red de arrastre de fondo y arrastre de varas. Si bien, suelen considerarse como capturas accesorias en pesquerías comerciales.
Quenlla
También conocida como tintorera, caella o tiburón azul
Prionace glauca
Es un tiburón de cuerpo estilizado y alargado, con un hocico largo y cónico. Tiene ojos grandes provistos de membrana nictitante, una especie de párpado semitransparente que va de arriba abajo y protege los globos oculares. El tamaño medio es de 2,5 m de longitud y 80 kg de peso, aunque se han registrado individuos de más de 4 m con un peso de 206 kg.
Probablemente, sea una de las especies de tiburones más ampliamente distribuida por las aguas templadas y tropicales de todos los océanos y mares del mundo.
Esta especie ocupa espacios oceánico-epipelágicos hasta la franja litoral, desde la superficie del agua hasta profundidades de 350 m. Es un animal de costumbres nómadas y depredador que suele cazar en parejas o grupos pequeños. Se alimenta de peces gregarios y solitarios, cefalópodos, y mamíferos y aves marinas. Realiza grandes desplazamientos en busca de presas de hasta 5.500 km.
Es un pez vivíparo que madura sexualmente a los 5 y 6 años de edad en las hembras, y a los 4 y 5 en los machos. La fecundación es interna, facilitada por un par de aletas pélvicas especiales llamadas pterigópodos presentes en el macho. Las hembras poseen dos úteros en los que se desarrollan entre 4 y 135 crías. Las jóvenes tintoreras, tras una gestación de 9 a 12 meses, nacen con una longitud de 40 cm. La máxima edad registrada es de 20 años.
Se comercializa fresco y congelado o descongelado. Muchas pesquerías se centran sólo en su hígado muy rico en aceites.
Es España, las especies que principalmente se comercializan, a parte de la Tintorera o Caella, son Cazón (Galeorhinus galeus), Musola (Mustelus mustelus), Marrajo (Isurus oxyrinchus) y los tollos (Centroscyllium spp.; Etmopteus spp.; etc.) y pintarrojas (Scyliorhinus spp).
Se captura principalmente con palangre pelágico. Un gran número de especies de tiburones son capturadas en todos los océanos del mundo cada año. Los grandes tiburones pelágicos mediante artes de palangre y anzuelo y los tiburones de profundidad con arrastre y palangre de fondo. Muchas de las especies que en la actualidad se comercializan estaban consideradas, hasta hace pocos años, como by catch (capturas accidentales) de pesquerías de otras especies, principalmente de pez espada, aprovechando, en el mejor de los casos, las aletas y el hígado.
El “aleteo” o “finning” es una práctica habitual en buques de todo el mundo (acción de cortar las aletas del animal una vez en cubierta y posteriormente arrojar el cuerpo al mar). Tanto la Unión Europea como las ORP (Organizaciones regionales de pesca) han prohibido esta práctica y en el caso de la Unión Europea se obliga a desembarcar los tiburones con sus aletas adheridas.
Gallo
Lepidorhombus whiffiagoni o Lepidorhombus boscii
Especie principal de pescados gallegos frescos en el puerto de Vigo.
Pescado blanco, plano con forma alargada y piel fina con manchas sobre los últimos radios de las aletas dorsal y anal. Los ojos están situados en el lado izquierdo del cuerpo y la parte inferior de la boca es muy prominente. Habitualmente su color es pardo claro con manchas y el vientre blanco.
Vive en fondos de arena o fango, situados entre los 100 y 400 m de profundidad y se alimenta de pequeños animales marinos.
En nuestros mercados hay una gran demanda de gallos que son capturados con arrastre. Puede pescarse con arrastre del día en aguas próximas a Galicia, aunque su principal caladero está en el Gran Sol.
Marrajo
Isurus oxyrinchus
Pertenece a la familia del gran tiburón blanco aunque es de menor tamaño que éste y suele habitar en las aguas del Océano Pacífico, Atlántico, Índico, Mar Mediterráneo y Rojo.
Es un tiburón de gran tamaño. Al nacer mide unos 70 cm y crece hasta alcanzar los 3,5 – 4 metros de longitud. Puede pesar hasta los 450 kg. Es de color azul oscuro en el dorso, más claro en los costados y blanco puro en el vientre. Tiene forma alargada y es más estrecho por las extremidades y más ancho por el centro.
El marrajo es el animal más rápido del océano, puede llegar a alcanzar los 124 km/h. El secreto de su velocidad es su perfecta hidrodinámica, su potente masa muscular, su aleta en forma de luna y la capacidad de mantener su temperatura dentro de unos límites independientemente de la temperatura ambiental. Su velocidad y fuerza le permite dar saltos fuera del agua de hasta 3 y 4 metros de altura.
Es muy común confundir la carne del marrajo con la del mero y el pez espada. Sin embargo estas tres especies son muy diferentes. El mero y el pez espada son peces que tienen el esqueleto óseo mientras que el del marrajo es cartilaginoso, como el de la tintorera o el cazón.
Atún patudo
Thunnus obesus
Catalán: ; Euskera: Begihandia/Moja ; Gallego: Atún patudo
Especie de gran tamaño pudiendo alcanzar una longitud máxima de hasta 200 cm desde la el extremo anterior hasta el final del cuerpo sin contar la cola, siendo común los 180 cm (correspondiente a una edad de al menos 3 años). Es una variedad del atún rojo que se diferencia de este en que tiene tres aletas en lugar de dos. El mayor peso registrado corresponde a un individuo de 197,3 kg con 236 cm de longitud. La madurez se alcanza con una longitud de entre 100 y 130 cm.
Cuerpo plateado dorso ventralmente con el lomo azul oscuro. Bandas iridiscentes azul claro en los laterales. Es un pescado graso muy rico en ácidos grasos poliinsaturados ω −3. Muy apreciado en el mercado del sashimi.
Es una especie altamente migratoria que se encuentra en aguas tropicales y subtropicales de los Océanos Atlántico, Índico y el Pacífico. Ausente en el Mediterráneo. Es una especie epipelágica y mesopelágica de aguas oceánicas, ocupando en la columna de agua zonas situadas entre la superficie y los 250 m de profundidad.
La temperatura y profundidad de la termoclina parecen ser los principales factores ambientales que regulan la distribución vertical y horizontal de patudo. La temperatura del agua en la que la especie suele ser encontrada es entre los 13 ° a 29 ° C, pero el intervalo óptimo está entre 17 ° y 22 ° C.
Los huevos y las larvas son pelágicos. Los juveniles se agrupan en bancos monoespecíficos o con otras especies como el atún listado y el rabil en la superficie del agua. Se alimenta de una gran variedad de peces, cefalópodos y crustáceos durante el día y en la noche.
Esta especie es muy usada en conservas. También puede encontrarse congelada o descongelada ya que se ha convertido en un recurso pesquero de gran valor sobre todo para el mercado de sashimi en sustitución del atún rojo.
Se pesca mediante red de cerco en aguas tropicales, palangre y caña. También en pesquerías mixtas con otras especies de túnidos o monoespecíficas. Es una especie que se asocia a objetos flotantes para alimentarse. De ahí que se utilice el cerco con dispositivos de agregación para para su captura, como caña, cerco sobre banco libre o FAD y palangre.
Fletán negro
Reinhardtius hippoglossoides
Gallego: Fletán
Especie de pez plano de gran tamaño. Las hembras pueden alcanzar los 120 cm de longitud y hasta 45 kilos de peso, aunque lo normal es entre 80-100 cm y 11-25 kg. Los ojos se encuentran en el lado derecho del cuerpo y entre otras características externas destaca su cola ligeramente cóncava y su aleta ventral simétrica. Color negro.
Se distribuye en todas las costas del hemisferio norte en aguas frías y profundas. Especie demersal que vive sobre el fondo a profundidades comprendidas entre los 600 y 2000 m, siendo especialmente abundante entre los 500 y 1000 m. Se encuentra siempre en aguas frías, y se caracteriza porque suele encontrarse nadando sobre el fondo, en lugar de apoyado sobre el sustrato. Tienen la capacidad de migrar distancias largas.
Es un depredador activo que se alimenta de peces, crustáceos y moluscos cefalópodos. Se transforma a bordo de los buques de pesca y se comercializa congelado, en filetes u otras preparaciones.
Es posible encontrarlo fresco en el mercado. Esta especie es muy cotizada comercialmente y capturada en el Atlántico norte por las flotas de arrastre de fondo tanto de la Unión Europea como de Noruega, Islas Feroe y Groenlandia, también se captura con enmalle de fondo y palangre de fondo. El esfuerzo de pesca sobre esta especie es muy alto pese a que sus capturas están reguladas mediante cuotas.
Merluza
Merluccius merluccius
(Eng) European hake (Fr) Merlu européen
También llamada Merluza Europea es uno de los pescados gallegos más populares.
Especie de cuerpo alargado y de color plateado, que puede llegar a pesar hasta 15 kilos y su longitud máxima puede alcanzar los 140 cm, aunque lo más común es entre 30 y 60 cm. En el Mediterráneo los ejemplares capturados son, de media, más pequeños que los del Atlántico.
Es un pescado blanco y de agua salada. Aunque puede encontrarse a profundidades de entre 50 y 500 m habita normalmente en una profundidad media de 200 m, estando en invierno a más profundidad que en verano cuando se acercan a la costa. Vive en temperaturas en el orden de los 5ºC. Peso 2 – 10 Kg. Dimensiones 80 – 130 cm
Se distribuye en costa atlántica de Europa y oeste del norte de África; hacia el norte llega hasta Noruega e Islandia, el sur hasta Mauritania. También se encuentra en el Mar Mediterráneo y en la costa sur del Mar Negro.
Se encuentra generalmente entre 70 y 370 m de profundidad, pero también puede encontrarse dentro de un rango más amplio de profundidad, desde las aguas costeras (30 m) hasta los 1000 m. Vive cerca del fondo durante el día, pero se desplaza zonas menos profundas durante la noche.
Los adultos se alimentan principalmente de peces (pequeñas merluzas, anchoas, sardinas y gádidos) y calamares. Los juveniles se alimentan de crustáceos.
Se comercializa en fresco y congelado en diferentes presentaciones (rodaja, filete, entera, etc). La merluza europea es comercializada en fresco conocida como merluza blanca y dependiendo su estadio de crecimiento y de su peso, se usan distintos nombres. Por lo general se le llama pijota si tiene un peso inferior a 200 g, pescadilla si presenta pesos entre 500g y 1,5 kg. A partir de 1,5 Kg se comercializa como merluza.
Es capturada fundamentalmente mediante artes de arrastre y palangre de fondo aunque también se capturan mediante enmalle de fondo. Las capturadas mediante palangre son comercializadas como merluza de pincho dado que se trata de un sistema de pesca mucho más selectivo que el arrastre y que los ejemplares son cuidadosamente tratados a bordo. El precio de éstos en los mercados en ligeramente más alto.
