Entrevista al Doctor Aniceto Charro
Hemos tenido el placer de entrevistar al Dr. Aniceto Luis Charro. Toda una eminencia en el campo de la nutrición; es Catedrático de Endocrinología y Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid, Jefe de Servicio de Endocrinología, Metabolismo y Nutrición del Hospital Universitario San Carlos, presidente de la Fundación de Estudios Metabólicos de este mismo hospital y coordinador de la Comisión Nacional de la Estrategia NAOS (Estudio de la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) del Ministerio de Sanidad.
A este extenso currículum se le suma que es gallego, por lo que… ¿Quién mejor que él para hablarnos de los beneficios de la Dieta Atlántica?
Si tuviese que resumir los beneficios en tres líneas ¿qué resaltaría?
Su beneficios cardiovasculares, que son importantísimos, ya que somos el pueblo del mundo que vive más años, y los que menos CO2 emitimos a la atmosfera en base a nuestra alimentación.
¿En qué consiste la Dieta Atlántica?, ¿Qué similitudes y/o diferencias hay con la Dieta Mediterránea y por qué considera que hay que distinguirlas?
La cultura Mediterránea y Atlántica, son dos culturas muy antiguas que han desarrollado una cultura gastronómica.
Los romanos instauraron tradiciones del mediterráneo y no sólo en el norte de España, que es el origen de la cultura Atlántica, céltica sino también en otras partes.
Yo creo que atlánticos y mediterráneos, tenemos una forma particular de comer, y entre nuestras dos culturas ha habido importantes intercambios que empezaron con los romanos.
Hay personas que dicen que solamente hay dieta mediterránea en España, incluso gallegos.
Los catalanes también al principio decían que lo que llamábamos Dieta Atlántica es una forma subsidiaria de la Dieta Mediterránea.
Evidentemente, son dos patrones alimentarios con una historia importante, y ambas francamente buenas, que hacen que España sea lo que es.
Pero los gallegos, evidentemente tenemos peculiaridades que nos enriquecen. Esto dicho con un planteamiento muy amplio, en el que la alimentación, cada vez más, debe de entender y conocer lo que todos los pueblos comen, y lo que con la nutrigenómica les ha hecho ser lo que son. Pero además de esa idea cultural tan variada, habría que seguir aprendiendo lo que sería la alimentación más sostenible y más idónea para el ser humano.
Además con productos de proximidad que al final cuidan el planeta, cuidan la salud y tienen un óptimo contenido nutricional.
Yo creo que es bueno conocer lo que todos comemos, las diferencias que hay, ver lo que es bueno y lo que no lo es y aprender. Creo que con esto está dicho todo, yo no tengo nada en contra de ninguna forma de alimentación, pero creo que la forma de alimentarnos los gallegos es excepcional.
Entendiendo la Dieta Atlántica como Norte de Portugal, Galicia, Asturias…sin queremos apropiar.
Claro, es la dieta del arco atlántico, que incluyen los países céntricos del norte que incluyen Irlanda, Escocia, Gales, Gran Bretaña, la isla de Man, el norte de Portugal y en España, Cantabria. Asturias, Galicia.
Los portugueses, con muy buen tino, en muchos de sus trabajos, que son muy buenos, hablan de la “South Atlantic Diet” (Dieta del Atlántico Sur). Y es que, si en Portugal y Galicia comemos pescado 3 veces a la semana, en Irlanda lo comen como mucho una o dos veces al mes, y allí no tienen aceite…hay muchas diferencias.
Hoy en día la Dieta Mediterránea parece más la dieta catalana, ¿qué tiene que ver la dieta catalana con la dieta turca? Poco, pero hay diferencias.
Lo que tenemos que intentar es extraer los beneficios de cada uno de los estilos de alimentación.
En sus orígenes los griegos, Atenas, casi no tenía acceso al mar, comían pescado a veces, pero eso no era algo característico de la dieta mediterránea. La Dieta Mediterránea de Grecia era pan, aceite y vino.
Otra cosa empieza a surgir cuando Grande Covián, que era un atlántico, un asturiano, con los americanos, vieron que los pueblos en Creta tenían menos problemas cardiológicos. Empezó entonces a hablarse de la Dieta Mediterránea, porque bajaba el colesterol. Ahí empezó a hablarse de la Dieta Mediterránea y luego ya se extendió.
¿Qué nos puede comentar acerca del gran valor de la proteína consumida en la Dieta Atlántica?
Tanto el pescado (el bacalao), como el marisco, las legumbres, el cerdo, el cabrito (más en el interior, en Orense), toda esta proteína tiene un alto valor biológico, y lo que es más importante, tanto la grasa del mar (sean algas, sea pescado, sea marisco), como el cabrito, que tiene poca grasa saturada, e incluso el cerdo, al cual se llama el olivo andante, porque se parece a las monoinsaturadas; es la mejor grasa que hay.
En el Mediterráneo comen mucho más cordero, por lo tanto, nuestra civilización es muy rica en una proteína de alto valor biológico, pero además tiene una ventaja y es que la grasa, es una grasa buena, cardiosaludable.
Frecuencia recomendada de pescado y marisco
No voy contra nadie, pero yo creo que se debe tomar pescado 3 veces a la semana. Yo tomaría 3 veces a la semana proteína de pescado, 1 o 2 veces a la semana legumbres, 1 o 2 veces a la semana carne o pollo y 4 o 5 huevos a la semana.
¿Y de las legumbres?, ¿Qué nos puede decir de estas eternas olvidadas?
Son un super alimento, una proteína de gran valor que hemos tomado en este país muchísimo tiempo y no digamos en nuestra tierra. Norte de Portugal, Galicia, Asturias, Cantabria y León, que siempre fue lo mismo, primero fue Gallaecia, luego fue Reino Suevo, luego fue el Reino de León, hasta que hoy en día seguimos siendo lo mismo y comiendo lo mismo.
Incluso se vive más en las provincias del interior que en las provincias de la costa.
Mis 2 o 3 días a la semana, mi plato de legumbres no me los quita nadie. Además de que te ayuda muchísimo a regular el intestino.
Además es sostenible, porque realmente no consume tantos recursos.
Yo me defino como ovo-lácteo-pollo-pesce-vegetariano, prácticamente no como carne. Los que no comemos carne, tenemos tendencia a no tomar hierro del grupo hemo, a tener el hierro un poco bajo. Pero si tú consumes legumbres y cereales a lo largo del día, lo compensas.
Tomando de postre una naranja, una ensaladita que lleve vinagre, se favorece la absorción del hierro.
La legumbre es un plato sensacional, es una proteína de alto valor biológico.
Y es una forma de prevenir el cáncer de colón, que es una de las grandes epidemias.
Cada vez es más evidente que sí, por su aporte de fibra soluble e insoluble
¿El consumo de carne es beneficioso o perjudicial?
Yo creo que la gente joven, cada vez más, por motivos ideológicos y por motivos de contaminación tiende a comer menos carne.
Sí, es una macrotendencia, cada vez hay más veganos
Hay una cosa buena y es que los veganistas y vegetarianos, también están empezando a aceptar tomar algo de proteína animal, para evitar la avitaminosis, una o dos veces a la semana. Por eso yo cada vez me defino más como ovo-lácteo-pesco-vegetariano.
¿Qué tipo de grasa debemos usar para cocinar?
El aceite de oliva sin duda
¿Y respecto al consumo de lácteos?, ¿enteros o desnatados?, ¿sin lactosa o con lactosa? Aquí en Galicia siempre se han consumido y los últimos estudios dicen que son cardiosaludables.
Yo no entiendo lo que está pasando, se lo digo honestamente. Ya no me meto en la importancia en la edad de los niños, en la edad joven, pero yo creo que deben tomarse lácteos sobre todo fermentados (yogures, cuajadas, queso…), pues en la edad adulta, como tenemos menos disacaridasas intestinales, se metaboliza peor la lactosa de la leche.
Siempre se ha hablado mucho de que la copita de vino es buena para el corazón y es una práctica muy habitual de los que seguimos la Dieta Atlántica, ¿Es esto verdad?
Hay zonas de España dónde se bebe más vino. Yo no soy muy de vino, únicamente aquí cuando vengo en verano con el marisco y el pescado, lo acompaño de una copita de Ribeiro.
Hay estudios que dicen que el vino favorece la absorción del hierro, tomado en pequeñas cantidades, por eso, tanto en la Dieta Mediterránea, como en la Atlántica se aconseja no tomar más de una copa o dos de vino o de cerveza al día.
Además, tomado en la cena, se ha visto que reduce los eventos cardiovasculares, a nivel de un ictus, una trombosis, estos que tienen más incidencia por la noche. Tiene que ser en el entorno de una comida, porque es un poquito vasodilatador, previene un pequeño trombo que se pueda formar por la noche.
¿Se consumen muchos cereales en la Dieta Atlántica?,¿Es bueno nuestro pan?
Es cierto que los cereales integrales se ha reducido su consumo?
Aquí en Galicia tenemos un pan excelente. Hay una tendencia a no abusar del pan, pero realmente es un alimento estupendo.
¿Y nuestras frutas y verduras?,¿Que nos puede comentar acerca de los beneficios de las verduras que se consumen en la Dieta Atlántica?,¿Y de nuestro comercio local?
Obviamente no somos Navarra, ni Aragón, pero aquí tenemos buenas verduras. Aquí tenemos una verdura excelente, típica gallega que es el grelo, la nabiza, que además están haciendo estudios, sobre las bondades del grelo en algunas enfermedades cancerígenas.
Cuando tomo un tomate aquí no tiene nada que ver con los de Madrid.
Yo recuerdo de joven en Galicia, había mucha fruta sobre todo en las Rías Baixas. Había naranjas, limones, claudias, melocotones… Pero la fruta gallega dura poco, creo que por eso no se ha comercializado y mucha de aquella fruta ha desaparecido.
Los mirabeles, que son una delicia. Ahora hay kiwis también.
Cuando voy a Valencia a dar alguna charla no se lo creen que aquí también tenemos naranjos, serán más amargos, pero tenemos. Y también aceite, por ejemplo en el Courel.
También históricamente aquí no teníamos buenas vías de comunicación a la península, hacia el centro, era un consumo más local.
Recuerdo aquellas claudias amarillas, aquellas pavías, aquellas peras urracas.
¿Y el marisco?, ¿Sube el colesterol?, ¿Cuál es su influencia sobre el ácido úrico?
Eso no es cierto, el marisco tiene un componente que bloquea la absorción del colesterol, ósea que es al revés.
Como el huevo que es otro falso mito.
Además de eso, el marisco tiene omega-3. No eleva el colesterol, pero el ácido úrico sí. Yo aconsejo qué en vez de tomar la cabeza, o el marisco entero, te tomes la pata que es donde suele haber menos purinas.
¿Y las conservas?, ¿Son una buena opción para consumir alimentos fuera de su temporada?
Me parecen muy bien. Tienen proteína, omega-3 y además le ponen grasa monoinsaturada (aceite de oliva).
Es un alimento perfecto, sobre todo para el cerebro que necesita omega-3.
Lo de siempre, calóricamente, evidentemente tienes grasa, hay que escurrir un poquito el aceite, pero sólo eso.
Además, hay conservas como el mejillón (los gallegos somos los que más exportamos en el mundo), es increíble que no se extienda todavía mucho más la riqueza proteica que tiene el mejillón en países que no tienen proteínas o que tienen muy pocas, y además es barato. Tanto el mejillón como el bonito y la sardina son estupendos.
¿Y respecto a la forma de cocinar y la elaboración de nuestros platos?
En Galicia es característico el cocido, aquí no freímos (y si freímos lo hacemos mal). El frito es del sur, el asado es de Castilla y aquí se suele cocer más, aunque también tenemos guisos y parrillas me parecen excelentes.
El cocido gallego, la empanada gallega, el lacón con grelos… ¿No son platos demasiado fuertes para que se considere que la Dieta Atlántica es saludable?
La empanada es algo que está muy bien pensado porque la masa protege lo que lleva dentro y hace que ese alimento esté muy bien conservado entre los dos panes. Es un producto que puede llevar muchas cosas dentro. Es algo que nos une con los celtas del norte, ellos tienen el “fish pie”, la empanada de pescado, o la empanada de carne que se consume mucho en esos países, incluso más que aquí.
Con el Atlántico norte también compartimos el cocido o pote que es una mezcla de carne, verdura y de legumbres.
Más nuestro es el Lacón con grelos, carne de cerdo con una verdura ácida como el grelo y patatas. Esos son más típicos de la Galicia interior, pero es Dieta Atlántica pura y dura.
En el norte consumen más otra variedad de verdura ácida, chucrut o sauerkraut.
¿Cómo afecta el sobrepeso y la obesidad a las zonas que siguen la Dieta Atlántica y la Dieta Mediterránea con respecto otros países europeos?
Se gana peso con la dieta Atlántica o con cualquiera si comes más calorías de las que debes.
Nos encontramos en una ambiente obesogénico por lo que hay que educar a la gente a comer adecuadamente.
Últimamente han entrado en el mercado ultra procesados que tienen mucho azúcar oculto, grasas de peor calidad que desvirtúan los beneficios del resto de los componentes de la dieta Atlántica. Ahí el gobierno y las consellerías deberían hacer más prevención con nutriólogas, nutricionistas en la escuela, en centros de salud…
Hay que tomar medidas un poco más constructivas a nivel de publicidad en horario infantil. La Estrategia NAOS está haciendo muchas iniciativas.
Con la contaminación atmosférica, los alemanes han planteado sacar un IVA para los que consumen carne roja.
Respecto a la actividad física diaria, ¿Esta tiene un gran impacto en la prevención y/o tratamiento de la obesidad?
Es uno de los pilares de la prevención tanto del sobrepeso como de la diabetes.
La gente, sobre todo las mujeres están cambiando, pero hacen poco ejercicio. Solamente el 15-20% hacen una hora de ejercicio a la semana.
Hay estudios que dicen que los adolescentes varones mantienen más actividad física que las niñas. Llegados a los 14-15 años hay un bajón tremendo en el ejercicio físico, las mujeres dejan de practicar deportes de equipo, deportes federados…
Igual porque suelen ser más responsables, ahora que hay tanta presión para alcanzar la media de selectividad.
¿cómo es posible que en las escuelas no se explique desde el principio, desde los 5 años, lo que es la alimentación saludalbe?
Yo siempre se lo comento a los políticos, se debería promocionar una asignatura de gastronomía, habilidades mínimas culinarias, con un presupuesto básico. A corto plazo no le ven el beneficio, pero la cantidad del presupuesto público que se ahorraría en sanidad y en patologías psicológicas…
Es muy necesario, la población no está bien informada. No es necesario gastar mucho para comer bien, al revés.
Igual también está influyendo el cambio de horarios de trabajo, cada vez somos comedores más tardíos, antes comíamos a las 13-13:30.
Ahora se come más comida basura, más platos precocinados. Además, lo malo es que eso va a ser difícil cambiarlo, con los horarios que hay de trabajo.
Yo siempre lo digo en mi consulta, “yo como a las 12:30-13:00, mire, si usted no cambia sus hábitos, no va a perder peso”.
Si tienes cualquier duda sobre Dieta Atlántica, déjanos un comentario
