Sebastes marinus y Sebastes mentella
Gallego: Cabra dourada o C. oceánica
«De festivaleo»: Vigo Seafest
Desde Esencia Xacobea no pudimos faltar a la tercera edición del Vigo Seafest, el mayor festival de gastronomía del mar de Europa, que se celebró en Vigo los días 4, 5, 6 y 7 de Julio de 2019.
Organizado por la Cooperativa de Armadores de Vigo (ARVI) y patrocinado, entre otros, por Estrella Galicia; el evento tiene como objetivos promover el consumo de pescado y sensibilizar sobre la importancia de cuidar el medio ambiente. Para dar ejemplo, en este festival evitan el uso de plásticos y reciclan todos los materiales utilizados.
En la Dieta Atlántica el pescado tiene un papel fundamental. Debido a su calidad nutricional; alto valor proteico y su composición en ácidos grasos poliinsaturados ω −3, lo más adecuado es que se consuman 3-4 raciones de pescado semanales. Actualmente el consumo de pescado está disminuyendo, especialmente en la población joven, por lo que la organización de festivales como este, que fomentan el consumo de proteína de mar, es muy importante.
El festival Vigo SeaFest es una oportunidad fantástica de saborear los pescados tradicionales de la dieta atlántica y conocer formas novedosas e innovadoras de prepararlos. Hemos tenido la oportunidad de preguntarles a los cocineros sobre sus elaboraciones y el porqué de seleccionar estas formas de preparado para las distintas especies de pescado.
12 restaurantes de autor – 10 de Vigo, uno de Redondela y otro de Portugal- participaron en el concurso gastronómico Fish and Beer, organizado por el Vigo SeaFest. Cada uno de ellos elaboró una tapa que tenía como protagonista una especie de pescado; rape, langostino, bacalao, quenlla, gallo, gallineta, fletán negro, calamar, atún, raya, marrajo y merluza. Los concursantes tenían una dificultad adicional, seleccionar el tipo de cerveza de Hijos de Rivera que maridase mejor con su plato.
Los tapas fueron valoradas por el jurado basándose en 12 parámetros. Entre los criterios a evaluar estaban la armonía del plato, el diálogo entre la bebida y la tapa, la explicación del plato, la textura, el sabor, etc. Formando parte del jurado estaban los conocidísimos Hermanos Torres, que presentaron además un showcooking de tres tapas elaborados con los pescados de la zona.
Los premios del Vigo Seafest para los dos primeros clasificados fueron de mil y quinientos euros, respectivamente. El alcalde, Abel Caballero; los conocidísimos hermanos Torres, del restaurante «Dos cielos» y Javier Touza, el presidente de ARVI , entregaron el primer premio a Javier Couñago, el cocinero del restaurante Mala Sangre, por su tapa Merluza pero naceu Sardiña (que además de elaborar un plato delicioso, preparó una puesta en escena espectacular). El segundo premio lo consiguió Carla Álvarez del restaurante La Isla de Ons. Los otros restaurantes que participaron en el certamen y que también tenían unas tapas deliciosas (lo sabemos, porque las probamos todas) fueron: Nikko, Cerne, La Tula, Gravina, 78 Gastrobar, Trepia, El Juliana, El Temporal, Dalalata y Terra ó Mar.
Cheffs del Vigo Seafest 2019
Puesto 1: TERRA Ó MAR
Portugal: +351 252 060 417
El restaurante Terra ó Mar situado en Vila Nova de Famalicao elaboró para el Vigo Seafest un plato con gallineta, también conocida como, escorpina o cabracho. Su cheff Manuel Rodriguez elaboró un filete con migas de gallineta.
Se caracterizan por su color rojo anaranjado y ambos son especies muy comerciales. Puede llegar a alcanzar los 55-70 cm de longitud, aunque lo normal son 40 cm. Es un pescado blanco de agua salada. Como sucede con peces de roca, destaca por su gran sabor.
La mayor parte de la Gallineta oceánica que se comercializa en España es congelada aunque también es posible encontrarla en fresco. Las artes principales para la captura son redes de arrastre de fondo y pelágico.
Puesto 2: DALALATA
VIGO: 886 11 49 34
Penaeus monodon
Gallego: Langostino xigante
Especie de gran tamaño en los que los adultos pueden alcanzar 336 mm de longitud, los colores del cuerpo varían desde verde, café, rojo, gris, azul con bandas transversales de colores sobre el abdomen y caparazón que se alternan entre azul o negro y amarillo.
Generalmente los langostinos capturados a nivel nacional se comercializan frescos y enteros, y los procedentes de la flota industrial congeladora, de las importaciones o bien procedente de la acuicultura, congelados. Desde el puerto de Vigo se comercializa el gambón austral procedente del Atlántico Suroccidental (Argentina) y los langostinos del Océano índico. Se capturan con arrastre de fondo.
Puesto 3: El TEMPORAL
VIGO: 604 06 47 93
Gadus morhua
Catalán: Bacallà ; Euskera: Bakallo; Gallego: Bacallau
Especie muy apreciada que puede alcanzar los 2 metros de longitud y hasta 95 kilo de peso si bien, la talla media de captura es inferior a un metro. Es muy longeva pudiendo llegar hasta los 25 años. Cuerpo alargado y de sección circular. El color varía de marrón a verde o gris en el dorso y en los flancos superiores. El vientre es pálido y plateado.
El bacalao puede encontrarse fresco, congelado, ahumado, seco y salado. Este último permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas ya que era uno de los pocos pescados que podía ser conservado durante mucho tiempo y ser distribuido en zonas alejadas de las costas. También se comercializan las huevas, tanto en fresco como en conserva y salazón.
El bacalao es muy apreciado desde tiempos remotos por su carne y por el aceite de su hígado. Ha sido siempre objeto de pesca en el Atlántico norte, donde, desde el siglo XVI, faenan los barcos europeos, especialmente en Terranova.
Puesto 4: El JULIANA
VIGO: 986 22 02 00
CALAMAR COMÚN
Loligo vulgaris
Catalán: Calamar; Euskera: Txipiron; Gallego: Lura
Cefalópodo con el manto largo y musculoso, con aletas en posición dorsolateral formando un rombo desde la parte posterior hasta la mitad del manto. En su medio tienen el cuerpo casi transparente, con tonos muy variados (rosados, pardos, etc.), y con gran capacidad de mimetizarse como reacción a diversos estímulos. La longitud máxima del manto oscila entre 30 y 40cm.
Se distribuye por el Atlántico, desde Noruega hasta la costa de Marruecos, y en el Mediterráneo occidental.
El calamar común se presenta en el mercado principalmente en fresco entero o congelado, aunque es muy frecuente encontrarlo troceado en forma de anillas, otras especies como el patagónico suele venderse congelado o descongelado. Las conservas de calamar suelen estar preparadas con diferentes especies de potas.
Puesto 5: TREPIA
VIGO: 886 16 07 84
RAPE NEGRO
Lophius budegassa
Catalán: Rap negre; Euskera: Sapo Baltza; Gallego: Peixe sapo
El rape es uno de los pescados favoritos en la dieta atlántica debido a su textura carnosa y consistente.
Esta especie de rape puede alcanzar 1 metro de longitud aunque el tamaño de captura habitual está alrededor de los 50 cm. Cuerpo aplastado dorso ventralmente con el dorso negro o rojizo oscuro y el vientre blanco. Puede vivir hasta 25 años. La principal diferencia con el rape blanco (Lophius piscatorius) es el color de su peritoneo que en este caso es negro. Posee una prolongación en la cabeza en forma de rama a la altura de los ojos con bacterias lumínicas para atraer a sus presas en la oscuridad.
Puesto 6: 78 GASTROBAR
REDONDELA: 986 40 49 71
RAYA
Raja Raja miraletus
Catalán: Rajada de Miralls; Gallego: Raia de espellos
El tamaño máximo de esta raya apenas sobrepasa los 60 cm aunque su longitud común está en torno a los 35 cm. De nariz corta presenta un disco angular de color ocre con puntos oscuros salteados. Tiene dos característicos ocelos azules centrados en la base de las aletas pectorales y una pequeña mancha en la punta de la nariz.
En fresco, se puede encontrar la raya entera, pero la parte más demandada de la raya son sus alas.
Puesto 7: GRAVINA
VIGO: 986 17 24 36
También conocida como tintorera, caella o tiburón azul
Prionace glauca
Es un tiburón de cuerpo estilizado y alargado, con un hocico largo y cónico. El tamaño medio es de 2,5 m de longitud y 80 kg de peso, aunque se han registrado individuos de más de 4 m con un peso de 206 kg.
Se comercializa fresco y congelado o descongelado. Muchas pesquerías se centran sólo en su hígado muy rico en aceites.
Es España, las especies que principalmente se comercializan a parte de la Tintorera o Caella, son Cazón (Galeorhinus galeus), Musola (Mustelus mustelus), Marrajo (Isurus oxyrinchus) y los tollos (Centroscyllium spp.; Etmopteus spp.; etc.) y pintarrojas (Scyliorhinus spp).
Puesto 8: LA TULA
VIGO: 986 12 63 32
Lepidorhombus whiffiagoni o Lepidorhombus boscii
Epecie principal de fresco en el puerto de Vigo.
Pescado blanco, plano con forma alargada y piel fina con manchas sobre los últimos radios de las aletas dorsal y anal. Los ojos están situados en el lado izquierdo del cuerpo y la parte inferior de la boca es muy prominente. Habitualmente su color es pardo claro con manchas y el vientre blanco.
Vive en fondos de arena o fango, situados entre los 100 y 400 m de profundidad y se alimenta de pequeños animales marinos. Puede pescarse con arrastre del día en aguas próximas a Galicia, aunque su principal caladero está en el Gran Sol.
Puesto 9: CERNE
VIGO: 886 30 26 09
MARRAJO
Isurus oxyrinchus
Es un tiburón de gran tamaño. Al nacer mide unos 70 cm y crece hasta alcanzar los 3,5 – 4 metros de longitud. Puede pesar hasta los 450 kg. Es de color azul oscuro en el dorso, más claro en los costados y blanco puro en el vientre. Tiene forma alargada y es más estrecho por las extremidades y más ancho por el centro.
Es muy común confundir la carne del marrajo con la del mero y el pez espada. Sin embargo estas tres especies son muy diferentes. El mero y el pez espada son peces que tienen el esqueleto óseo mientras que el del marrajo es cartilaginoso, como el de la tintorera o el cazón.
Puesto 10: LA ISLA
ONS y próximamente en Vigo
Thunnus obesus
Catalán: ; Euskera: Begihandia/Moja ; Gallego: Atún patudo
Especie de gran tamaño pudiendo alcanzar una longitud máxima de hasta 3 m desde la el extremo anterior hasta el final del cuerpo sin contar la cola. Es una variedad del atún rojo que se diferencia de este en que tiene tres aletas en lugar de dos.
Cuerpo plateado con el lomo azul oscuro. Bandas iridiscentes azul claro en los laterales. Es un pescado graso muy rico en ácidos grasos poliinsaturados ω −3. Muy usada en conservas, también puede encontrarse congelada o descongelada ya que se ha convertido en un recurso pesquero de gran valor sobre todo para el mercado de sashimi en sustitución del atún rojo.
Puesto 11: NIKKO
VIGO: 886 13 05 76
Reinhardtius hippoglossoides
Especie de pez plano de color negro y de gran tamaño, entre 80-100 cm y 11-25 kg. Los ojos se encuentran en el lado derecho del cuerpo y entre otras características externas destaca su cola ligeramente cóncava y su aleta ventral simétrica.
Se transforma a bordo de los buques de pesca y se comercializa congelado, en filetes u otras preparaciones. Es posible encontrarlo fresco en el mercado.
Puesto 12: MALASANGRE
VIGO: 986 12 53 72
Merluccius merluccius
(Eng) European hake (Fr) Merlu européen
También llamada Merluza Europea.
Especie de cuerpo alargado y de color plateado, que puede llegar a pesar hasta 15 kilos y su longitud máxima puede alcanzar los 140 cm, aunque lo más común es entre 30 y 60 cm.
Se comercializa en fresco y congelada en diferentes presentaciones (rodaja, filete, entera, etc). La merluza europea es comercializada en fresco conocida como merluza blanca y dependiendo su estadio de crecimiento, y por tanto de su peso, se usan distintos nombres para su comercialización. Por lo general se le llama pijota si tiene un peso inferior a 200 g, pescadilla si presenta pesos entre 500g y 1,5 kg. A partir de 1,5 Kg se comercializa como merluza.
